Cheesecake wasabi kumquat
Le chef du restaurant nancéien, La Maison dans le Parc, Charles Coulombeau et son second de cuisine Lou Voinot ont imaginé un dessert de saison : un cheesecake wasabi kumquat. Ils livrent les ingrédients de cette recette aux saveurs japonisantes gourmandes.
Pour 15 personnes
Ingrédients
Base spéculoos, sarrasin et avoine
- 450 g de spéculoos
- 75 g de flocons d’avoine
- 75 g de sarrasin
- 210 g de beurre
Confit de kumquats
- 600 g de kumquats
- 200 g de sucre
- 300 ml d’eau
- 1 badiane
- 1 cardamome
Appareil à cheesecake au wasabi
- 3 feuilles de gélatine
- 200 g de fromage frais
- 250 g de fromage blanc
- 30 g de sucre
- 180 ml de crème liquide
- 5 g de poudre de wasabi
Préparation
Base spéculoos, sarrasin et avoine
Mixez grossièrement les spéculoos, les flocons d’avoine et le sarrasin.
Faites fondre le beurre et mélangez-le avec le mélange de biscuits.
Répartissez dans des moules en inox et tassez bien pour former une base d’environ 0,5 cm d’épaisseur.
Placez au réfrigérateur pour refroidir.
Confit de kumquats
Blanchissez les kumquats trois fois pour retirer leur amertume, puis épépinez-les.
Portez l’eau, le sucre, la badiane et la cardamome à ébullition.
Ajoutez les kumquats et laissez compoter à feu moyen jusqu’à réduire de moitié.
Retirez les épices, mixez le tout et laissez refroidir.
Appareil à cheesecake au wasabi
Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide.
Mélangez le fromage frais et le wasabi dans un bol.
Faites bouillir la crème et le sucre, ajoutez la gélatine égouttée, puis versez sur le mélange de fromage frais.
Incorporez délicatement la poudre de wasabi.
Montage
Sortez les bases du réfrigérateur.
Pochez le confit de kumquats au centre, puis versez l’appareil à cheesecake au wasabi jusqu’au ras bord.
Laissez prendre au réfrigérateur tout une nuit.
Finition
Démoulez délicatement avant de servir.
Accompagnez ce cheesecake d’une glace au yaourt, pour une touche de fraîcheur.